Wagashi

Agréables à l'œil et surtout au goût, les wagashi sont les pâtisseries originaires de l'archipel nippon. Avis aux gourmands et aux amateurs de sucré !


Dans la gastronomie japonaise, "wagashi" (和菓子) est un terme qui désigne l'ensemble des pâtisseries traditionnelles, en opposition au terme "yogashi" (洋菓子) qui, lui, désigne les pâtisseries occidentales. Dans les deux cas, le mot "gashi" (菓子) signifie "pâtisserie", ou encore "confiserie". Ces pâtisseries d'origine nippone sont traditionnellement composées de sucre de canne, de haricots rouges, de farine de riz ou de blé ou bien encore de gelée et sont généralement servie en compagnie d'un thé vert. Celles-ci se différencient des pâtisseries occidentales grâce à leur composition naturelle issue de plantes diverses. La plupart d'entre elles font d'ailleurs de très bons condiments lors de la traditionnelle et tant appréciée cérémonie du thé.

Origines :
Les origines de ces pâtisseries traditionnelles remontent à des temps anciens et seraient présentes dans les coutumes depuis plus de mille ans. C'est entre le dix-septième et le dix-neuvième siècle que naît la première pâtisserie japonaise sous sa forme actuelle. Légère, naturelle et au goût discret, celle-ci remporte rapidement un grand succès auprès des gourmets, à tel point que sa recette parcours les générations et fait parler d'elle jusqu'en Occident.

Types divers :
Il existe de nombreuses sortes de pâtisseries traditionnelles nippones. Celles-ci peuvent être répertoriées dans diverses petite cases bien distinctes selon les ingrédients qui les composent ainsi que leur texture. On notera donc : les gelées (yokan), les sucreries (dagashi), les gâteaux à base de pâte de riz (mochigashi), les petits pains cuits à la vapeur (manju), les gâteaux à base de pâte à gaufre (yakigashi) et bien d'autres.

Il est possible de catégoriser beaucoup de biscuits, gâteaux et autres confiserie de manière officieuse, mais de manière officielle, il existe trois grandes catégories. Cette classification est notamment utilisée lors de la commercialisation des produits : les pâtisseries contenant plus de 40% d'eau sont nommées "namagashi" (生菓子), celles en contenant entre 10 et 40% sont nommées "han-namagashi" (半生菓子) et enfin, celles en contenant moins de 10% sont nommées "higashi" (干菓子).

Signification :
La pâtisserie japonaise étant née de l'amour que portent les habitants de l'archipel pour la nature et les quatre saisons, chaque recette possède son lot de significations. Les divers gâteaux entretiennent donc un rapport étroit avec cette origine naturelle et sont censés éveiller les cinq sens, notamment la vue ainsi que le goût. La plupart des pâtisseries revêtent une allure travaillée et qui rappelle un élément de la nature. Les fleurs et les fruits sont ainsi très présents.

Toraya :
Nul n'oserait évoquer l'art tant convoité de la pâtisserie japonaise sans parler de Toraya (とらや). Cette gigantesque entreprise de production de wagashi, déjà vieille de plus de quatre cents ans, a en effet joué un rôle majeur dans sa popularisation. C'est durant le seizième siècle que celle-ci voit vraisemblablement le jour aux alentours de la ville de Kyoto, avant de s'implanter au fil du temps dans de nombreuses villes d'Asie. Aujourd'hui, bien que méconnue en Occident (et plus particulièrement en France), la pâtisserie japonaise émerge de son archipel et gagne du terrain jusqu'à Paris, capitale française, là où un véritable petit salon de thé traditionnel s'installe et fait fureur. La pâtisserie japonaise, bien que fort différente de l'occidentale, reste auprès du public une coutume ancestrale appréciée pour son bas taux de calories et respectée pour son aspect travaillé.


Source :: nautiljon